Изисканата форма и най-простото съдържание са двете основни гастрономи
принципите, изповядвани от жителите на Земята на изгряващото слънце.
Запад е Запад, Изток е Изток и те никога няма да се съберат ... Тази известна фраза на Киплинг неволно идва на ум, когато се запознаете с истинска, автентична японска кухня. Не само продуктите и методите на приготвянето им са различни - въпросът е в подхода към готвенето. Тук не се приемат деликатеси в обичайния смисъл на думата: според японците храната не трябва да се приготвя дълго и трудно. "Не създавайте, а намерете и откривайте!" - казват японските готвачи. Тоест, вземете обикновен продукт, деликатно подчертайте вкуса му и служи така, че да доставя на хората не само вкус, но и естетическо удоволствие.
ОРИЗ И МОРСКА ХРАНА
На японски "храна" и "варен ориз" се означават с една и съща дума. И трябва да се отбележи, че тук обичат местния продукт, приготвен без сол и други подправки, най-често - на пара. Казват, че японците просто отказват да го разпознаят в руска каша или узбекски пилаф! Японският ориз е лепкав, така че е удобно да се яде с хаши (специални пръчици). А японците ядат ориз поне два пъти на ден - на малки порции.
Друга не по-малко значима група продукти за жителите на Страната на изгряващото слънце са даровете на морето и океана. Освен това японците искрено не разбират защо да пържат или готвят това, което е вкусно в натура.Има огромен брой ястия, приготвянето на които се свежда до красиво подреждане на парчета от най-свежите риби на чиния. От по-екзотичните и специфични лакомства - ястие odori, същността на което е да ядете риба буквално жива. Класическата версия на това ястие е „танцуващ костур“: те просто заливат риба с вряла вода и ги нарязват на парчета, въпреки факта, че тя продължава да бие с опашката си.
Може би върхът на японското кулинарно изкуство е приготвянето на отровна буйна риба. Това удоволствие не е за слабото сърце: в мускулите, черния дроб и хайвер на една риба има такова количество нервен агент, който може да изпрати още 30-40 души на света. Въпреки това през цялата история японците упорито не искаха да изоставят такъв опасен деликатес, който, според тях, имаше вкус „изискан, като японската живопис“. Готвачите, които решат да получат лиценз за готвене на бутер, ще трябва да завършат специално училище и да издържат изпит.
юфка
Различни видове продукти, приготвени от твърдо безквасно тесто, са не по-малко популярни в Япония, отколкото в Италия: юфката се яде гореща и студена, добавя се в супа и се сервира като гарнитура. Прозрачният ориз се нарича бифон, кафеникава елда, подобен на много тънки спагети, - соба, жълто яйце - рамен, и гъста юфка от пшенично брашно - удон. Последните са особено предпочитани от японците и се препоръчва да се готвят в пържено от пърженото, така че да придобие особено деликатен вкус и да се превърне в истинска "храна за душата". Между другото, не трябва да счуквате юфката преди готвене: местните вярват, че колкото по-дълга е връвта, толкова повече предвещава ядещия.
СУПУСИ И КОТЕЛИ
На нашия човек ще изглежда странно много безплатно лечение на японците с т.нар. Супата за тях е по-вероятно допълнение към друго ястие, така че някой започва деня с него, а някой ги допълва с японска бърза храна (суши, рулца, сашими). Второ, японците приготвят огромното мнозинство супи необичайно празни: течността е поне 80% от ястието. Обикновено основата за тях е бульонът от даши, който се приготвя на базата на морски водорасли, сушени рибни люспи или сардини. За такива бульони в наше време има незабавни сухи смеси, които просто се изсипват във вряща вода и се вливат известно време. Прозрачните супи добавят малко количество зеленчуци или морски дарове, нарязани под формата на символи на текущото време, което е от голямо значение за японците. А известната гъста супа от мисо се приготвя на базата на соева паста и може да се сервира както за обяд, така и за закуска или вечеря.
МАРКУЛИРАНО МЕСО
Въпреки факта, че месото започва да се консумира в Япония сравнително наскоро, в началото на 20 век, славата на така нареченото мраморно говеждо кобугу отстъпи далеч отвъд границите на тази страна. Когато се пържи, се оказва толкова нежен, че буквално се топи в устата ви. Тайната на ястието се крие в изключителното качество на месото. Гобитата, предназначени да задоволят вкуса на гурметата, се пасят на специални поляни, хранят се с подбрана храна, напояват се с изворна вода, дори им се дават малко бира. В допълнение, всеки ден те получават електромасажни сесии и релакс в специални креватчета с красива музика.В резултат на това месото на телето придобива красив модел от мраморни вени и, разбира се, невероятен вкус!
тофу
Някога будистки монаси въвеждаха този соев продукт на японците. Тофу беше оценен и сервиран на императорската трапеза: продуктът беше кредитиран със способността да удължи живота. Въпреки това, още през 19 век, ежедневното меню на всеки японец беше немислимо без тофу. Подчертавайки огромно уважение към този продукт, той се нарича „o-tofu“: префиксът „o“ означава „уважаван“. Освен неоспоримите ползи за здравето, соевото сирене има и безценно кулинарно свойство: неутрален вкус. Следователно, тя върви добре с всякакви сосове, подправки и подправки, попивайки тяхната пикантност и аромат.
И накрая, още един аспект на гастрономическата философия на Япония, която е добре изразена в поговорката: „Храната, подобно на човек, не може да изглежда гола в обществото“. Може би в никоя кухня по света не обръщат толкова много внимание на сервирането и сервирането на ястия. И дизайнът им демонстрира забележителните дизайнерски способности на местните кулинарни специалисти. Изкуството да сервирате и декорирате ястия, съчетани с незаменими ритуали, достойни за отделна статия, правят японската кухня толкова привлекателна за чревоугодниците.
Статията е публикувана върху материалите на списание „Добри съвети“ 10/2013
Текст: Александър Сотников. снимка: PR
Материал, подготвен от Юлия Деканова
