Напоследък много купувачи внимателно изучават етикетите на хлебните изделия в търсене на заветната дума: "Bezdrozhevoy." Този интерес е предизвикан от активна пропаганда в медиите.
Вестниците и списанията са пълни със заглавия за „хляб, който ни убива“; филми на ужасите за термофилната мая в стила на "скандали, интриги, разследвания" се излъчват в интернет и по телевизионните канали. Нещо повече, коментаторите често са хора, които нямат химическо или биотехнологично образование (актьори, историци, публицисти, домакини). Нека се опитаме да разберем дали в природата има хляб без мая и термофилна мая.
Мит №1: „Но ние не използваме хлебните дрожди!“
Като начало, надписът: „Безквасен хляб“ на етикета на продукта е само маркетинг. Дори ако маята не се използва при смесване на тесто, това не означава, че в нея няма мая. Различните закваски са нищо повече от биологично разхлабващо средство, съдържащо множество микрофлора, включително мая. Факт е, че стерилното брашно не съществува в природата. Опитайте се да вземете редовно брашно и го смесете с вода. Ще видите, че след известно време получената маса ще започне да „оживява“, ще се увеличава в обем, ще придобие кисел вкус и аромат. Това ще се случи, защото бактериите и гъбичките, които се съдържат в самото брашно, започват да се размножават в него. От древни времена всички хлебни изделия се основават на този принцип на "спонтанна" ферментация. Микроорганизмите от брашно са 5–9 вида дрожди и 50–80 вида бактерии. Трудно е да се предскаже кой от тях ще надделее в битката за „захранващите“ ресурси, така че при използване на такава спонтанна ферментация е много трудно производителите да следят качеството на получения хляб. Докато при използването на търговски форми на мая, процесът става предвидим и управляем. Но дрождите не живеят само в брашно. Тези микроорганизми са повсеместни: присъстват във въздуха, почвата, растенията, в естествените води, върху кожата на хората и животните и дори вътре в организмите. Любимото местообитание на дрождите е повърхността на плодовете и листата, където се хранят с различни захари, съставляващи сока на растенията и нектар от цветя. В крайна сметка именно жизнените функции на дрождите живеят на гроздето и хмела, на които се основават винопроизводството и варенето. Следователно използването на накиснати стафиди или хмелни закваски като агенти за разхлабване на тестото е един от обмислените маркетингови ходове, когато самата мая може да бъде пропусната, но всъщност те присъстват и участват в процеса на ферментация на тестото.
Мит №2: "Виновен е термофилната мая!"
Друга страшна легенда е посветена на термофилната мая, която сякаш не умира по време на печене. Тази грешка е много здраво вградена в съзнанието на феновете на жълтата преса. Твърди се, че при печене на хляб се използват устойчиви на топлина дрожди, които не умират, а живеят в тялото и започват да се ограничават в червата, причинявайки храносмилателни разстройства, алергии и други тежки последици. Има ли в природата термофилни дрожди? Да, те съществуват, но са доста редки. Освен това тяхната максимална температура не надвишава + 53 ° C. Специална селекция от термофилни дрождени щамове в хлебопекарната промишленост, първо, е без значение (няма нужда от тяхното използване), и второ, представлява определени трудности.Можете да попитате всеки технолог на хлебни изделия (дори студент от факултета по хранителни технологии) и той ще каже, че при температура от +55 до + 59 ° C клетките от дрожди умират, докато температурата в центъра на хлябната трохи в момента на изваждането й от фурната достига + 95 ° ° С. Естествено, всички клетки от дрожди в изпечения хляб се инактивират, с други думи, убиват при висока температура. Не толкова отдавна в петербургския клон на GNU GOSNII на хлебопекарната промишленост на Руската селскостопанска академия е изследвана микрофлора от различни сортове брашно и готови хлебни изделия веднага след печенето. Резултатите показват, че в готовите проби от Дарницки хляб, както и в пшеничен хляб, не са открити живи дрожди и плесени клетки. По този начин информацията за широкото използване на термофилни дрожди няма научна обосновка. И в производството на печене те не се използват.
Мит номер 3: "При производството на мая се използват токсични вещества, които вредят на здравето ни!"
В интернет статии и видеоклипове те обичат да се позовават на остарелия GOST от времената на СССР от 1981 г. - GOST 171-81. Ако погледнете списъка на съставките за производството на пресовани дрожди в него, мнозина ще се почувстват неприятно, особено ако човек е далеч от химията или напълно не познава технологията на отглеждане на дрожди. Съгласете се, малко вероятно е някой да бъде вдъхновен от такива съставки като "формалин технически", "промивна течност" Прогрес "," сярна киселина технически "," минерални торове за селско стопанство "или" строителна вар. "В момента се използва съвсем различен. GOST R 54731−2011, който съдържа нормативни препратки към други стандарти на GOST, свързани както с технологията за отглеждане на дрожди, така и с помощните и опаковъчните материали, химическите реагенти и реагентите, които се използват за лабораторен анализ на дрождите, и с самите методи за анализ. от всички изброени стандарти, позоваванията на които са дадени в GOST R 54731−2011, можем да различим няколко групи материали, използвани в производствените процеси за производство на хлебна мая:
- някои се използват за направата на субстрат за дрожди;
- другата част е да се осигури оптимална среда за отглеждане на дрожди;
- третата част се използва изключително за дезинфекция на оборудване, съоръжения, лабораторни стъкла и ръце;
- четвъртата част са опаковъчните материали.
Съвременните технологии позволяват цялостно измиване на дрождната маса преди пресоване от хранителната среда, в която са отглеждани, а пробите от крайния продукт се изследват в лаборатории за липса на каквито и да било химически или микробиологични опасности в дрождите. Така че съвременните процеси на производството на дрожди са много различни от процесите на тяхното производство от СССР!
Мит №4: „Хлябът без дрожди е по-здравословен от дрождите.“
Противниците на хляб с мая твърдят, че консумацията му може да доведе до дисбиоза и други заболявания. Да предположим, че човек по една или друга причина напълно отказва да приема хлебни изделия за храна (въпреки че вече разбрахме, че в готовия хляб няма живи клетки от дрожди). В обичайната му диета със сигурност ще има зеленчуци и плодове. Какво означава? Тези микроскопични гъби все още влизат в тялото му. И няма от какво да се притеснявате! Малко хора се замислят колко полезна е маята. Те съдържат голямо количество витамини от група В (B1, B2, B3 или PP, B5, B6, B8, B9, B12), минерали, които са изключително необходими за човешкия организъм (желязо, цинк, калций, магнезий), както и фибри и протеини. Наличието на такива незаменими компоненти прави дрождите много интересен продукт по отношение на хранителната стойност и положителен ефект върху здравето на кожата, косата и ноктите.Полезните свойства на дрождите отдавна се използват не само в домашната козметология, но и в домашното птицевъдство, градинарството. Поради богатия си витаминен и минерален състав, те се използват за подхранване на птици и наторяване на почви в топлия сезон. В Европа въвеждането на добавки на базата на дрожди и екстракти от дрожди в човешката храна е много развито. В допълнение към ценен набор от витамини, фибри и протеини, популярни са фракции като бета-глюкани (структурен елемент от клетъчната стена на дрождите, който е отговорен за активирането на защитните функции на организма) и глутатион, който има антиоксидантни свойства. Така че, ако нямате хранителна непоносимост към глутенови протеини, глутен, яйчен или млечен протеин - използвайте хлебни изделия за здраве, тъй като те са източник на въглехидрати, витамини от група В и РР!
И приятен апетит!
В статията са използвани материали, предоставени от филиала на Санкт Петербург на GNU GOSNIIHP на Руската селскостопанска академия, както и материали от статията на информационно-аналитичното списание PARTNER Confectioner Hlebopek 5 (47) 2013, раздел „Съставки“, страници 50-54.
