Сосове

Сосовете са неразделна част от голям асортимент от топли и студени ястия от зеленчуци, зърнени храни, тестени изделия, месо, риба и други продукти. Сосовете се делят на две групи - горещи и студени.

В зависимост от първоначалните продукти има люти сосове върху месни и рибни бульони, гъбен бульон, заквасена сметана, мляко и яйчно масло. Студените сосове включват майонеза, зеленчукови сосове, дресинги и желета. Маслените сосове, сладките сосове и сиропите също са включени в групата на сосовете.
Сосовете на месния бульон се разделят на червено и бяло. Червени и бели сосове се приготвят на рибния бульон, както и на месния бульон.
Различни сосове основни и производни от тях. Полученият сос се приготвя от основното с добавяне на различни продукти. В съставите на основните сосове се предвиждат загуби в диапазона 2,5–3% при приготвяне на производни сосове на базата на тях.
Нормата на инвестиция на продуктите се дава въз основа на 1 кг готов сос; консумацията на сол, черен пипер и дафинов лист в рецептите не е посочена.
Консумацията на подправки на 1 кг сос е следната: сол - 10 г, черен пипер - 0,5 г, дафинов лист - 0,2 г; върху маринатата (с изключение на изброените): карамфил - 1 g, канела - 1 g. За приготвянето на млечен сос се използва само сол - 8 g.
Лимонената киселина, посочена във формулировките, може да бъде заменена с лимонов сок със скорост 1 g лимонена киселина - 8 g сок, получен от 20 g лимон. Лимонената киселина се разтваря в топла преварена вода (1: 5) и се въвежда в готовия сос. В случай на използване на вино се изсипва в загряти съдове, покрива се с капак, оставя се да заври и бързо се добавя към соса.
Готовият прецеден сос се подправя с маргарин или масло, които се поставят на филийки от 3-5 г и се смесват добре, докато се комбинират напълно със соса. След това сосът се загрява до 80–85 градуса, но не се вари, в противен случай маслото ще изпъкне на повърхността на соса. Дресирането с мазнини повишава калорийното съдържание, подобрява вкуса и текстурата на соса, прави го по-равномерно.
Сосове от червено месо Асортиментът от месни червени сосове е доста разнообразен. За да ги приготвите, използвайте червен основен сос или доматени продукти от промишлено производство.
Червеният сос се приготвя на кафяв месен бульон и пшенично брашно, пържен до светлокафяв цвят (червен наденица), с добавка на доматено пюре, лук, корени и подправки. Пшеничното брашно за червени сосове се пържи без мазнина.
За да приготвите производни сосове, добавете към червения основен сос лук, гъби, туршии, вино, горчица и други продукти, които придават особен вкус и определят името на соса.
Сосът е бял основен. Приготвя се в месен бульон, комбиниран с брашно и зеленчуци, пасивиран на мазнини. Бульонът се приготвя от хранителни кости или се използват бульони, получени чрез готвене на говеждо месо, птици и други месни продукти.
Костите се измиват и се нарязват на парчета с дължина 5-7 см (костният мозък се отстранява от гръбначните кости), заливат се със студена вода, довеждат се до кипене, отстраняват се пяната и се варят при слаб кипене в продължение на 3-4 часа, като периодично се отстраняват мазнините. 40-60 минути преди края на готвенето сложете зеленчуци. Готовият бульон се филтрира.
За да приготвите бял сос, изсипете пресятото брашно в разтопената мазнина и сотирайте при непрекъснато бъркане, като избягвате да изгорите. Една четвърт от горещия бульон се изсипва в брашното и се охлажда до 60–70 градуса и се разбърква, докато се образува хомогенна маса, след което постепенно се добавя останалият бульон. След това сложете нарязан магданоз, целина, лук и гответе за 25-30 минути. В края на готвенето добавете сол, черен пипер, дафинов лист. Сосът се филтрира, разтрива се сварените зеленчуци и се довежда до кипене. Готовият сос се използва като самостоятелен, подправя се с лимонена киселина и мазнини.
На базата на бял сос се приготвя бял сос с яйце, домат и др.
Млечни сосове Приготвя се в пълномаслено мляко или мляко, разредено с бульон или вода, с добавяне на пшенично брашно, пасеровано до светло кремав цвят в масло. Маслото от брашно, задушено в олио, се разрежда с горещо мляко или мляко с добавяне на бульон или вода и се вари 7-10 минути с леко кипене. След това сложете захар, сол, филтрирайте и доведете до кипене.
Млечните сосове се приготвят в различни консистенции: течни, със средна плътност и гъсти. Течните сосове се използват при подаване на зеленчуци, зърнени храни и други ястия; средна плътност - за печене на месо, риба, зеленчуци и за обличане на варени зеленчуци (моркови, ряпа и др.); празен - за пълнеж.
Сосове със сметана. Приготвя се от заквасена сметана с добавяне на пшенично брашно и масло или маргарин и от заквасена сметана с добавка на бял сос, приготвен в бульон (месо, риба) или зеленчуков бульон. Сосовете със сметана, приготвени на месен бульон или в зеленчуков бульон, се използват за месни, рибни и зеленчукови ястия, а на рибен бульон - само за рибни ястия.
За сос от заквасена сметана естественото брашно леко се сотира без олио, охлажда се, смесва се с масло, слага се в заквасена сметана, се довежда до кипене, разбърква се, подправя се със сол и черен пипер, вари се 3-5 минути, филтрира се и се довежда до кипене.
Гъбени сосове Приготвя се върху отвара от съществуващи гъби. Готовите гъби, нарязани под формата на сламки или ситно нарязани, се слагат в соса.
Гъбеният сос се сервира с ястия от картофи и зърнени храни - кюфтета, кюфтета, гювечи, рулца и др. Може да се сервира с кюфтета, кюфтета и др.
Сосове с яйчено масло Съставът на тези сосове включва голямо количество масло, яйца и други продукти. За приготвяне на сосове понякога се използва маргарин вместо масло. Сервирайте сосове от яйчно масло за ястия от нискомаслена варена риба, някои видове зеленчуци и ястия със зърнени храни.
За да получите соса, в разтопеното масло се слагат ситно нарязани стръмни яйца, магданоз или копър, сол и лимонена киселина. В белия сос добавете маслото, ситно нарязаните твърдо сварени яйца, солта, лимонената киселина и зелените.
Сосовете са студени. Сервира се със студени ястия от риба, месо, птици, дивеч, зеленчуци. Тези сосове включват майонеза, хрян с оцет, хрян със заквасена сметана, както и зеленчукови маринати и салатни дресинги, херинга.
Сосът за майонеза се приготвя само при отсъствие на майонеза за промишлено производство. Растителното масло се изсипва в разбитите сурови жълтъци със сол, захар и горчица на тънка струя при непрекъснато едностранно разбъркване. Когато маслото се комбинира с жълтъците и сместа се превърне в гъста хомогенна маса, се налива оцет. Можете да добавите прецеден охладен бял сос към соса. Брашното за бял сос се загрява без мазнина, предотвратявайки промените в цвета, охлажда се. След това се разрежда със студен бульон, смесен с оцет, довежда се до кипене и се охлажда. Вместо брашно, може да се консумира картофено или царевично (царевично) нишесте.