Brees

Бульон се нарича отвара, получена чрез готвене във водни кости, месо, птици, риба, гъби.

В зависимост от вида на използваните продукти се разграничават костен бульон, месно-костен бульон, домашни птици, риба, гъбни бульони. Понякога бульоните се варят само от месото. Екстрактивните вещества, протеини, мазнини, минерални елементи преминават в бульона от продуктите. Съдържанието на твърди вещества в бульона е около 1%.
Бульоните са основа за приготвяне на разнообразни сосове и супи. Бульоните се използват и като самостоятелно ястие, в този случай пайове, крутони и др. Им се сервират като гарнитура.
Супните бульони се приготвят от хранителни кости, хранителни кости и месни продукти, домашни птици, кости и хранителни продукти, риба и хранителни отпадъци.
Хранителните кости включват: говеждо месо - ставните глави на тръбните кости, грудните, гръбначните и сакралните кости; свинско и агнешко - гръбначни, грудни, тазови, тръбни и сакрални кости. Не се използват ребра и скалисти части от телешки трупове за приготвяне на бульони; те се предават за техническа обработка. Гръбначните кости се използват за приготвяне на бульони, които са основа за сосове.
При готвене на бульона е важно правилното дозиране на количеството вода, като се вземат предвид загубите при кипене и други производствени загуби. Тези загуби не са стабилни и зависят от продължителността и начина на готвене, вида и капацитета на отоплителното оборудване, масата на бульона и редица други фактори. Консумацията на вода за приготвяне на бульона в рецептите е предназначена за оптималния режим на готвене.
Месни и рибни бульони могат да се приготвят консерви: тяхната продукция е 1 литър от 1 кг кости, месни продукти или рибни хранителни отпадъци. Консервираните бульони се разреждат до необходимия обем в съответствие с нормата за полагане на суровини на порция. Например, при норма от 100 г кости, трябва да се приема по 100 г месен бульон на база месо на порция.
Когато приготвяте бульон, ядливите кости се смачкват за по-пълно извличане на хранителни вещества. Прешлените и плоските кости се нарязват на части с размери 5-6 см, ставните глави на тръбните кости се нарязват на няколко части, тръбите се оставят непокътнати. Младите кости от говеждо и свинско месо се запържват леко в фурни, за да подобрят вкуса и външния вид на бульона.
Приготвените кости се заливат със студена вода и се варят при слаб кипене, като се отстранява пяната и мазнината от повърхността. Продължителността на варенето на бульона от говеждите кости е 3,5-4 часа, свинското и агнешкото - 2-3 ч. По-продължителното готвене влияе на вкусовото и ароматното качество на бульона.
30-40 минути преди края на готвенето в бульона се добавят магданоз (корен), печен лук, моркови, сол. Морковите и лукът се нарязват на половинки (едрите кореноплодни зеленчуци трябва да бъдат нарязани по дължина на няколко части), да се поставят с нарязаната страна върху чисти, сухи чугунени тигани и да се пекат без мазнина, докато се образува светлокафява коричка, за да се избегне изгарянето. Можете също така да добавите към бульона стръкове магданоз, целина, копър, обелени гарнитури от моркови, лук, бели корени. Готовият бульон се филтрира.
Месният и костен бульон се приготвя по същия начин като костния бульон. 2-3 часа преди края на готвенето сложете парчета месо с тегло 1,5-2 кг. Това осигурява по-високо вкусово качество не само бульони, но и месо. Освен това бульонът е по-прозрачен.
За домашните птици се използват кости, карантии (сърце, стомаси, шии, глави, крака, крила, кожа на шията), цели трупове. Костите се нарязват на малки части, труповете от домашни птици се овкусяват и се заливат със студена вода, бързо се довеждат до кипене и след това се варят до омекване за леко кипене за 1-2 ч. По време на готвене, пяната и мазнината се отстраняват. 30-40 минути преди готвене добавете в бульона магданоз (корен), печени моркови и лук. Готовият бульон се филтрира. При едновременното използване на кости, карантии и цели трупове, костите и карантиите първо се сваряват, а цели трупове се полагат по-късно в съответствие с времето на тяхното готвене.
За готвене на рибни бульони се използват хранителни отпадъци, получени чрез преработка на прясна или прясно замразена риба. Хранителните отпадъци включват глави, кости, кожа, перки. Хрилете се отстраняват предварително от главите, а очите - от големи глави. Големите глави и гръбначните кости се нарязват на парчета. Приготвените хранителни отпадъци се заливат със студена вода, довеждат се до кипене, образуваната на повърхността на бульона пяна се отстранява, добавят се магданоз (корен) и лук и се варят 40-50 минути при слаб кипене. Готовият бульон се филтрира. Освен хранителни отпадъци, рибата се използва за първи курс.
При готвене на бульона от главите на риба от семейство есетрови, един час след началото на готвенето главите се изваждат, месото се отделя и хрущялът продължава да се готви, докато омекне за 1-1,5 ч. Готовият бульон се филтрира. Нарязана варена каша и хрущял, изсипете малко количество бульон, доведете до кипене и го използвайте при сервиране на ястия.
За приготвяне на сосове с помощта на така наречения кафяв бульон. Приготвя се от кости, измити и нарязани на парчета с дължина 5-7 см. Костите предварително се запържват върху лист за печене във фурна на 160-170 градуса с добавяне на моркови, магданоз, лук, нарязани на парчета с произволна форма. Агнешко, телешко, свинско, домашни птици и кости от дивеч се запържват, обръщат се, 30-40 минути, говеждо месо - 1-1,5 часа. Когато костите станат светлокафяви, пърженето се спира и освободената мазнина се изцежда. Пържените кости с изпечени корени и лук се слагат в казан, заливат се с гореща вода и се варят 5-6 часа при слаб кипене, като периодично се отстраняват мазнините и пяната. В кафявия бульон, за да подобрите качеството, можете да добавите месен сок, получен след пържене на месни продукти. За да направите това, върху хартия за печене, върху която са пържени месни продукти, изсипете малко бульон месо или вода и варете 2-3 минути. Готовият бульон се филтрира.
Когато готвите концентриран бульон за 10 кг готов бульон вземете: говеждо кости, нарязано свинско месо - 20 кг; моркови, лук, корен от магданоз (или целина) - 0,48 кг всеки, вода - 50,4 литра. Хранителните кости се натрошават на машина за разрушаване или раздробяване на костите до размер 3-4 см, измиват се с душ с гъвкав маркуч и се запържват във фурна при температура 240-275 градуса за 40-50 минути до светлокафяв цвят. След това костите се готвят в котли с перфорирани вложки в продължение на 8-10 ч. Останалата част от процеса на готвене не се различава от традиционната. Готовият бульон се отцежда, отстоява 30-40 минути и се филтрира.